Proceso de elaboración de la cerveza 

Voy a intentar explicar de forma sencilla cómo elaboramos nuestra exquisita cerveza en Hooligan Brewery para que veáis que es un proceso sencillo.

Antes de explicar cómo se hace la cerveza, es necesario saber de qué está hecha:

Ingredientes

Los ingredientes básicos de una cerveza son agua, malta, lúpulo y levadura.

• Agua: El 90 % de la cerveza es agua, y el agua con el que se elabora va a añadir un sabor característico en el producto final.
• Malta: Se suele utilizar cebada malteada. Mediante el malteado, los granos se dejan germinar y se secan para descomponer el almidón del cereal y poder extraerlo mediante la maceración. En el secado mediante calor se puede tostar la malta para modificar su sabor. Hay diferentes tipos de malta en función de cómo ha sido su secado, desde el más pálido al más oscuro (malta tostada).
• Lúpulo: Si no fuera por el lúpulo, la cerveza sería dulce; aporta amargor y aroma a la cerveza y ayuda a estabilizar la espuma. Además el lúpulo ejerce de conservante de la cerveza por sus capacidades antisépticas.
• Levadura: Es la encargada de la fermentación alcohólica del mosto. Existen dos tipos, las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que fermenta la cerveza Ale y las levaduras bajas (Saccharomyces carlsbergensis) que son las que se van al fondo durante la fermentación que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La cerveza Ale es por lo general más aromática que las Lager, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. También existen cervezas de fermentación espontánea (como las Lambic belgas) donde las levaduras salvajes propias de la zona donde se elabora la cerveza son las encargadas de la fermentación.
  
  

El proceso de elaboración de la cerveza se puede dividir en dos fases: la elaboración del mosto y la fermentación alcohólica  Para la elaboración del mosto tenemos que procesar la malta para convertir el almidón en azúcar fermentable. De la fermentación alcohólica se encargan las levaduras.

Elaboración del mosto

El proceso debe comenzar siempre con la limpieza y desinfección del equipo. No debemos olvidar que el producto final nos lo vamos a beber!!!

Para facilitar la maceración de la malta, se muele en trozos más bien gruesos de forma que no quede una harina que enturbie demasiado el mosto y que la cascarilla de la malta pueda actuar como elemento filtrante del mosto. Para la obtención del mosto se infusiona la malta en agua a unos 67º para extraer los azucares fermentables y sustancias solubles que contiene. Al mezclar la malta con el agua caliente, se hidrata y se activan sus encimas provocando que conviertan el almidón en azúcar fermentable. Para hacer el empaste (mezcla de malta con el agua), hay diferentes variables a aplicar en la maceración para conseguir diferentes tipos de cerveza. Una mayor proporción de agua en la mezcla dará azucares más fermentables y por tanto cervezas más secas y alcohólicas, mientras que una baja proporción de agua en la mezcla del macerado dará una cerveza más dulce y con más sabor a malta y menor contenido alcohólico. Así las relaciones entre agua y grano pueden ser 2:1, 3 :1,...

El macerador debe mantener la temperatura durante los 90 minutos que dura el macerado y además permitir filtrar el mosto para separarlo del bagazo y recircular el mosto. Al mosto se le llama "wort".

Sistema de filtrado del macerador                                                 Detalle del sistema de filtrado



El sistema de filtrado que he utilizado son unas tuberías de cobre con unas muescas por donde pasa el mosto, pero no los trozos del molturado de la malta.

Este empaste debe permanecer a unos 67º durante 90 minutos. Para conseguirlo se calienta agua en la olla hasta 75º y se realiza el empaste con la malta en el macerador. Al remover el empaste la temperatura bajará a los 67º.

Mezclando la malta y el agua

Pasados los 90 minutos, pasamos a recircular el mosto por el macerador. El recirculado permite filtrar la cerveza aprovechando la cama de malta que se forma en el macerador. En el recirculado debe pasar al menos la misma cantidad de agua que hay dentro para que pase a través de la cascarilla de la malta y el filtro todo el mosto. Si hemos preparado 20 litros de empaste, recircularemos al menos eso 20 litros. Este filtrado se denomina "lautering".

Recirculando el mosto

El recirculado y el lavado deben hacerse de tal forma que al caer el mosto sobre la mezcla de agua y grano, no abra canales por dentro de la malta por los que caiga el agua sin pasar por toda la cama de grano. Para ello, en el macerador he instalado un sistema que hace gotear el mosto o el agua del lavado encima del mosto suavemente.

 

Como la temperatura debe ser constante no se debe abrir la tapa del macerador por lo que la entrada de líquidos se ha colocado por encima de la tapa.

Una vez que el mosto ha recirculado a través del fermentador, el grano se lava con agua caliente (unos 80º) para extraer todos los azúcares que contiene la cama de grano hasta que la cantidad de azúcares del mosto llegue al nivel deseado. Este proceso recibe el nombre de "sparging". Normalmente se suele utilizar 1,5 veces el volumen de agua utilizado para la maceración.
Con el lavado del grano recogemos en la olla la cantidad total de nuestro preciado mosto que vamos a hervir. Es un mosto muy dulce, con un sabor fuerte que recuerda a la leche con cereales. Parte de esos azúcares durante la ebullición van a caramelizar modificando el sabor final de nuestra cerveza.

Para saber si hemos llegado al nivel de azucares fermentables deseado, se utiliza un densímetro para medir la densidad del mosto. A través de la diferencia de densidades entre el mosto antes y después de fermentar, podemos conocer el grado alcohólico de la cerveza.


Lavando el grano

Este mosto debe hervir unos 90 minutos y durante el hervido se agrega el lúpulo que dará amargor a la cerveza. Cuando empiece a hervir se forma una espuma (de proteínas) que hay que ir retirando.

En el hervido se añaden diferentes cantidades de lúpulo en diferentes fases. En fases tempranas del hervido, el lúpulo aporta más amargor. Adiciones en fases finales aportan más aroma.

Para agregar el lúpulo utilizo unas bolsas de tela que hacen más fácil su retirada una vez finalizado el hervor.

Unos 15 minutos antes de finalizar el hervor, añado una pastilla de Irhis Moss, un alga gelatinizante para que ayude a coagular las proteínas. Para que las proteínas sedimenten en el fondo de la olla y sean más fáciles de separar de la cerveza, se remueve vigorosamente durante 10 minutos haciendo un remolino llamado "whirpool".

Una vez reposado, queda una especie de galleta en el centro de la olla permitiendo extraer después hasta la última gota del preciado líquido.

Ahora mismo tenemos un mosto caliente a 100º totalmente estéril, pero si inoculamos la levadura a esta temperatura morirían todas. Hay que enfriar el mosto lo más rápido posible ya que este mosto es un caldo de cultivo ideal no sólo para nuestra levadura, sino para muchas bacterias que contaminarían la cerveza.

Para enfriarlo lo más rápido posible, uso un sistema de intercambio de calor. Un intercambiador de placas por donde circulo el mosto caliente haciendo pasar agua fría por el otro lado, de esta forma el mosto sale a unos aceptables 25º y enfrío toda la olla (unos 28 litros) en 15 minutos. Deposito la cerveza en el fermentador previamente esterilizado, y agrego la levadura. La levadura que utilizo es deshidratada. Viene en sobres y hay que hidratarla unos 15 minutos antes de mezclarla con el mosto para que se active y arranque la fermentación lo antes posible.

Se comercializan muchas cepas de levadura, cada una de las cuales aporta un aroma o matiz diferente a la cerveza. Hay dos tipos de levaduras, secas y líquidas. Los cultivos de levaduras líquidas son de mayor calidad, pero también su manejo es más complicado.

 

Mosto en el fermentador

Fermentación alcohólica

Una vez hemos inoculado la levadura en el mosto arrancará la fermentación. Al principio es un proceso muy vigoroso que genera mucha espuma y CO2. Al fermentador se le añade un "airlock", una trampa de aire que permite salir al CO2 para que no reviente el fermentador, pero no permite la entrada de bacterias que podrían contaminar y arruinar la cerveza.

La fermentación dura unos 6 o 7 días hasta que la levadura se come todo el azúcar fermentable. Una vez pasado este tiempo, suelo hacer un trasvase a otro recipiente para separar los posos de levadura y que repose sin que la levadura le aporte ningún sabor extraño. Este periodo de maduración suele durar unas dos semanas.

Poso de levaduras después de la fermentación

Pasado este tiempo sólo queda envasar la cerveza. Yo utilizo botellas de cerveza de vidrio.

Para generar el CO2 sólo basta con agregar unos 6g por litro de cerveza antes de embotellar, y el resto de las levaduras que se encuentran en suspensión en la cerveza se comerán el azúcar generando el CO2 necesario para gasificar la cerveza. A esta adición de azúcar se le denomina "priming".

Si mantenemos a unos 20º las botellas de cerveza durante una semana, ya están listas para beber!!!

Un poco de paciencia, un pequeño periodo de descanso (una o dos semanas) a una temperatura más fría hará que la cerveza redondee sus sabores. La cerveza aguantará, si la mantenemos por debajo de 15º casi un año sin que pierda sus propiedades.

Espero que os haya quedado claro como realizar cerveza en casa. Como veis es relativamente sencillo de hacer en cualquier cocina.